Gastronomie

Brot und Piadina.


Besondere Erwähnung verdient das vorzügliche Ferraresische Brot, die berühmte Coppia.

Es ist nicht klar, worin sein Geheimnis liegt, manche schreiben es dem Wasser zu, andere der besonderen Luftfeuchtigkeit der Gegend, die Garung: Sicher ist nur, dass die Coppia zu den Spezialitäten der italienischen Gastronomie zahlt.

 

Das Brot der Romagna ist die duftige Piadina, mit Sicherheit die klassischste der Romagnolischen Spezialitäten. Die Piadina oder Piada hat die Eigenschaften des ungesäuerten

 

Brotes bewahrt, das vor und nach Christus jahrhundertslang die Ernährungsgrundlage der Mittelmeer-Völker war.

Pascoli nannte es “das Brot” oder besser, das Nationalgericht der Romagnolen. Jedes Dorf in der Romagna hat seine eigene Variante der Piada, auch der Name variiert je nach Zone: Pie, Pijda, Pieda, Pida.

 

Es ist ein runder Fladen aus Wasser, Mehl und Salz, der auf Ton oder gusseisenplatten gebacken wird; in den Restaurants wird et zu köstlichen Grillgerichten aus Fleisch oder Fisch, zu gratiniertem Gemüse und Schmorbraten gereicht. An den typischen, bunt gestreiften Kiosks, die überall anzutreffen sind, bekommt man sie mit Wurst, Salami, Schinken, Pecorino und Frischkäse mit gekochtem Blattgemüse. Daneben gibt es ausgefallene Versionen, mit Marmelade, Honig, Nutella, Squaquerone Käse und karamellisierten Feigen, die viele Freunde gewonnen haben.

 

Die Nudeln

Der Stolz der einheimischen Küche sind die “Minestre” worunter man alle Nudelgerichte versteht, ob Nudeln mit Soßen oder Nudelsuppen, aber immer handgemacht und manchmal mit Käse, Kräutern, Kürbis, Fisch oder Ricotta gefüllt. Man macht sie aus einer Teigmasse aus Mehl und Eiern, die von Hand geknetet und mit dem Nudelholz zu einem weichen, runden, dünnen Teig ohne Risse ausgerollt wird, mit etwas rauer Oberfläche, um die Gewürze besser aufzunehmen.

 

Für die Lasagne gibt es auch eine grüne Version, bei der dem Teig Spinat oder Brennesseln Zugefügt werden. Der Teig wird je nach Nudelart in verschiedene Formen geschnitten: Rauten, Scheiben, Rechtecke, Streifen…

Daraus entsteht eine Vielzahl von Nudelgerichten, die in der Küche der anderen Regionen nicht ihresgleichen hat: Tagliatelle, Cappelletti, Ravioli, Tortelli, Tagliolini, Pappardelle, Maltagliati, Garganelli, die auf verschiedenste weise auf den Tisch kommen: Dutzende von Gemüse, Fleisch, oder Fisch Soßen, die den Geschmack köstlich unterstreichen. Dieser langen Liste sind noch zwei Nudelgerichte hinzuzufügen: die Strozzapreti, deren Name (“Priesterwürger“), auf den anarchistischen Charakter der Romagnolen wirft, eine Art dicke handgerollter Spätzle aus Wasser, Mehl und Salz, und die Passatelli: Eier, Parmesan, Semmelmehl, Muskatnuss und Zitronenschale werden mit einem Spezialgerät verarbeitet.

 

Traditionell werden sie mit Fleischbrühe, am besten Kapaunbrühe, serviert, sie sind aber auch im Fischsud lecker. Die Wahl fällt schwer, auch weil die Küchenchefs meisterhaft die überlieferten Kenntnisse mit den neuen gastronomischen Trends verbinden, sodass es unmöglich wird, diesen Genüssen zu widerstehen.

 

Die Weine

Die Große Erfindung des Menschen, der Wein, genießt in der Romagna heiligen Respekt.

Das ausgedehnte Hügelland der Provinzen Ravenna, Forlì - Cesena und Rimini, geschützt vom Apennin und dem milden Einfluss des Meeres, hat dank der Vielfalt des bodens und den seit jahrhunderten akklimatisierten Rebsorten eine ruhmvolle Weinbautradition, die in den letzten Jahren nationales und internationales Niveau erreicht hat. Die berühmtesten Rebsorten sind der rote Sangiovese (Sanguis Jovis, Blut Jupiters, sein antiker Name) und der weiße Trebbiano (Trebulanos nannten ihn die Römer, die ihn im 2° Jh. V.Chr. in der Romagna einführten.

 

Sie sind auch landesweit am weitesten verbreitet und bilden den Hauptanteil an vielen großen Weinen. Die anderen lokalen Rebsorten sind der Albana, der blonde Nektar der Romagna, der erste weiße DOCG Wein Italiens, der Cagnina, ein süßer oder lieblicher roter, der gleich nach der Lese trinkfertig ist, und der Bombino Bianco aus dem der Pagadebit (der “Schuldenzahler“) gemacht wird. Der merkwürdige Name rührt daher, dass die Romagnolischen Winzer mit dem Anbau dieser kräftigen und widerstandsfähigen Rebsorte auch in ungünstigen Jähren ihre Schulden bezahlen konnten.

Hauptgerichte zum entdecken

 

Als echter Star der Gastronomie, von den Feldern der Ebene und den Wiesen des Apennins kommt hochwertiges Fleisch für die berühmten Grillgerichte, eine echte Spezialität der hiesigen Gastronomie, für die Lamm und Hammel aus der Romagna, das weiße Kalb aus dem Zentralapennin und das Schwein der Rasse Mora Romagnola verwendet werden. Das immer zarte vorzügliche Fleisch wird behutsam auf den glühenden Grill gelegt, zusammen mit frischen Würsten, wie Salami, Bratwurst und Bauchspeck.

 

Fast alle Fische der Adria eignen sich zum grillen: Seebarbe, Heilbutt, Seeteufel, Heuschreckenkrebs, Seezunge, Krustentiere – für eine mildere Note- und für die reichhaltigen Spießchen werden Kalmaren, Krebse und Tintenfische verwendet. Das klassische Grillgericht ist die „Rustida“ mit Makrelen, kleinen und großen Sardinen, dem sogenannten

„Pesce Azzurro“, an dem dieses Meer überreich ist. Besonders lecker sind die Rezepte mit dem milden Salz von Cervia, das den Geschmack von Seebarsch, Heilbutt, Sardinen und Garnelen voll zur Entfaltung bringt.

 

Traditionelle Gerichte sind auch Tintenfisch, frittierte Calamaretti, Babyfische und der fang aus dem Schleppnetz, die Muschelsuppen und die Meeresschnecken in Soße. Den Abschluss der kulinarischen Meeresreise soll die Fischsuppe bilden, die nach Seemannsbrauch kräftig, sämig von Tomaten, würzig von Essig und Pfeffer sein muss.

 

So bereiteten sie die Fischer auf den Booten zu, aber es gibt ungezählte lokale Varianten: kräftige und raffinierte, köstliche Fischsuppen, zu denen mit gutem Öl und Knoblauch gewürztes Röstbrot gegessen wird.